Гравитационное виноделие

Кратко о том, что такое гравитационное виноделие и как создается вино на винодельне гравитационного типа

Дизайн винодельни гравитационного типа

За этим, на первый взгляд, многообещающим наименованием скрывается логичный и относительно классический метод создания вина. Хоть гравитационное виноделие кажется новым предметом обсуждения в винном мире, на самом деле этот процесс существует с 1800-х годов и является важным моментом в истории виноделия. Например, в Австралии в 1888 году поместье Сеппельтсфилд в знаменитой долине Баросса почти 100 лет создавала вино с помощью гравитации.

Условно процесс создания вина можно разбить на несколько этапов: прием винограда, брожение, выдержка, бутилирование, хранение и отгрузка. Суть гравитационного виноделия в том, чтобы материал от этапа к этапу перемещался без лишней механической силы, то есть под действием силы притяжения (самотёком). Отсюда можно сделать вывод, что гравитационная винодельня должна иметь несколько уровней. В отличие от традиционных одноуровневых виноделен, здесь обычно не используются насосы, что позволяет вину мягко выделять цвет, аромат и танины.

Есть ли в России винодельни гравитационного типа?

Да, есть.
Кубань: Скалистый берег, Chateau Pinot (Шато Пино), Имение Сикоры.
Долина Дона: Эльбузд.
Крым: Alma Valley.

Гравитационная винодельня - схематично

Виноделие с помощью гравитации является более щадящим способом обращения с вином на всех этапах:
— вино не подвергается механическому воздействию и лишнему стрессу;
— вино лучше сохраняет свои исходные характеристики и, соответственно, лучше выражает терруар;
— более энергоэффективный и традиционный способ виноделия.

Существуют разные конструкции гравитационных виноделен, но самый простой способ представить такой комплекс так: виноград поступает после сбора урожая на верхний уровень (этаж), затем после отделения гребня он движется вниз на другой уровень под пресс, далее — сок под действием притяжения стекает на уровень ниже, и так далее — до уровня, где осуществляется хранение и розлив. Соответственно, наиболее экономически выгодно устраивать такую винодельню на склоне холма.