Биодинамическое виноделие
Коротко об истории, принципах, мировой и отечественной практике, отношении винного сообщества
История биодинамического виноделия
Всё началось с зарождения агрохимии, оформилось в 1924 г., когда Рудольф Штайнер опубликовал лекции по подходу к так называемому «природосообразному землепользованию», и довершилось новой волной «зелёного движения» (в современной терминологии — eco-friendly).
Иллюстрация Denise Freitas
Раньше всё сельское хозяйство было органическим, и базовым удобрением для всего и вся — в том числе и для виноградников — служил навоз. А потом в жизнь фермеров вошли химические новинки и ожидаемо обрели популярность: очевидно, порошком удобрять участки куда проще (он, в отличие от навоза, не пахнет, да и расходуется куда медленнее). Специальная жидкость против сорняков и зловредных насекомых тоже казалась спасением. В этой связи урожайность значительно увеличилась, а применение пестицидов и гербицидов только приветствовалось. Однако впоследствии стало ясно: все тогдашние символы прогресса почва накапливала, и это привело к тому, что в пищевых продуктах тоже стали копиться канцерогены. Растения — и даже животные — мутировали, экосистема менялась, особенно в индустриальных странах… поэтому химические удобрения постепенно стали запрещать.
Рудольф Штайнер, признанный автор биодинамики, был скорее философом со склонностью к оккультизму и мистицизму, нежели специалистом по почвоведению, однако именно он стал основоположником так называемого антропософского земледелия. В 1924 г. он прочитал лекции по разработанному им подходу и впоследствии их опубликовал.
Чтобы от теории, выработанной Штайнером, перейти к практике, миру потребовалось несколько десятилетий. Многие производители утверждают, что работать по полностью биодинамическим принципам начали раньше, однако официально первым биодинамистом стал Николя Жоли — в 1988 г. он получил соответствующий сертификат. А спустя 11 лет он выпустил книгу «Вино от неба до земли», которую даже называют «библией биодинамики».
Чтобы от теории, выработанной Штайнером, перейти к практике, миру потребовалось несколько десятилетий. Многие производители утверждают, что работать по полностью биодинамическим принципам начали раньше, однако официально первым биодинамистом стал Николя Жоли — в 1988 г. он получил соответствующий сертификат. А спустя 11 лет он выпустил книгу «Вино от неба до земли», которую даже называют «библией биодинамики».
Николя Жоли © Семён Кузьмин
Принципы биодинамического виноделия
Если кратко — максимальная, призванная быть стопроцентной, натуральность — и минимальное вмешательство человека в совокупности с эзотерикой.
Натуральная подкормка
Рудольф Штайнер полагал, что ферма — это единый организм и замкнутая экосистема, так что вполне способна поддерживать себя сама. Животные с фермы едят растения, дают навоз, благодаря навозу растения продолжают расти. Впрочем, против улучшения натуральных удобрений Штайнер не возражал: для большей эффективности навоз предлагалось не просто предоставлять самому себе, а утрамбовывать в коровий рог и закапывать. Помимо «базового» навоза, в биодинамике популярно использование кварца и компоста из всех продуктов жизнедеятельности хозяйства. Также в перечне удобрений можно встретить всевозможные цветы, травы и отвары, которые добавляют в компост.
Рудольф Штайнер полагал, что ферма — это единый организм и замкнутая экосистема, так что вполне способна поддерживать себя сама. Животные с фермы едят растения, дают навоз, благодаря навозу растения продолжают расти. Впрочем, против улучшения натуральных удобрений Штайнер не возражал: для большей эффективности навоз предлагалось не просто предоставлять самому себе, а утрамбовывать в коровий рог и закапывать. Помимо «базового» навоза, в биодинамике популярно использование кварца и компоста из всех продуктов жизнедеятельности хозяйства. Также в перечне удобрений можно встретить всевозможные цветы, травы и отвары, которые добавляют в компост.
Иллюстрация Denise Freitas
Ручной труд
Согласно философии биодинамики, тракторы и прочие технологические новшества, заменившие на виноградниках лошадей и плуги, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили её «лёгкие», и она перестала «дышать». Поэтому биодинамические виноградники по старинке обрабатывают с помощью плуга и лошади (впрочем, небольшая техника изредка используется), а гроздья собирают руками.
Динамизация
То есть «активация» воды или почвы с помощью вращения и рыхления. Воду в течение часа размешивают строго по часовой стрелке. В результате такого размешивания в воде должен образоваться кратер, доходящий до дна ёмкости, после чего направление вращения резко меняется.
Согласно философии биодинамики, тракторы и прочие технологические новшества, заменившие на виноградниках лошадей и плуги, своей тяжестью утрамбовали землю, задавили её «лёгкие», и она перестала «дышать». Поэтому биодинамические виноградники по старинке обрабатывают с помощью плуга и лошади (впрочем, небольшая техника изредка используется), а гроздья собирают руками.
Динамизация
То есть «активация» воды или почвы с помощью вращения и рыхления. Воду в течение часа размешивают строго по часовой стрелке. В результате такого размешивания в воде должен образоваться кратер, доходящий до дна ёмкости, после чего направление вращения резко меняется.
Астрология и эзотерика
Недаром же Штайнер был мистиком. Астрологический — или биодинамический — календарь ввела в обиход Мария Тун, немецкий учёный и агроном, которая много и успешно работала над созданием практической системы использования теории Штайнера. Среди сторонников биодинамики считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияет на рост растений. Так, вышеупомянутые коровьи рога принято закапывать в день осеннего равноденствия, а в день весеннего — выкапывать, разводить компост в воде и удобрять растения новой жизненной энергией.
Самостоятельное вызревание
Вино зреет в слегка обожжённых изнутри новых бочках. Считается, что это помогает ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка.
Недаром же Штайнер был мистиком. Астрологический — или биодинамический — календарь ввела в обиход Мария Тун, немецкий учёный и агроном, которая много и успешно работала над созданием практической системы использования теории Штайнера. Среди сторонников биодинамики считается, что расположение Луны, Солнца и планет по отношению к созвездиям существенно влияет на рост растений. Так, вышеупомянутые коровьи рога принято закапывать в день осеннего равноденствия, а в день весеннего — выкапывать, разводить компост в воде и удобрять растения новой жизненной энергией.
Самостоятельное вызревание
Вино зреет в слегка обожжённых изнутри новых бочках. Считается, что это помогает ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка.
Современное биодинамическое виноделие на практике
В мире
За последние годы популярность биодинамических вин во всем мире сильно возросла, причём это заслуга не только тренда eco-friendly, но и конкретного человека — энолога Изабель Лежерон. В 2014 г. она выпустила книгу «Натуральное вино», в которой доносит мысль, что большинство современных виноделов не то чтобы обманывают потребителя, но и не честны полностью (и, конечно, активно используют в ходе производства химикаты).
За последние годы популярность биодинамических вин во всем мире сильно возросла, причём это заслуга не только тренда eco-friendly, но и конкретного человека — энолога Изабель Лежерон. В 2014 г. она выпустила книгу «Натуральное вино», в которой доносит мысль, что большинство современных виноделов не то чтобы обманывают потребителя, но и не честны полностью (и, конечно, активно используют в ходе производства химикаты).
Domaine des Comtes Lafon
В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них — знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon, Domaine Leflaive и известные винодельни из Эльзаса (к примеру, Domaine Zind Humbrecht и Domaine Bott-Geyl).
В России
Существует федеральный закон № 280 «Об органической продукции…» от 03.08.2018. Многие его части были позаимствованы из европейского законодательства, да и в целом — базовые принципы отечественной биодинамики не отличаются от общемировых.
Однако, несмотря на уже сделанные шаги в сторону интеграции в глобальный рынок, сложно сказать, что отечественные производители горят желанием стать полностью eco-friendly.
Существует федеральный закон № 280 «Об органической продукции…» от 03.08.2018. Многие его части были позаимствованы из европейского законодательства, да и в целом — базовые принципы отечественной биодинамики не отличаются от общемировых.
Однако, несмотря на уже сделанные шаги в сторону интеграции в глобальный рынок, сложно сказать, что отечественные производители горят желанием стать полностью eco-friendly.
Павел Швец
Дело в том, что российская система для винодельческой отрасли заточена главным образом под конвенциональное производство — с минимумом знаний об экологических технологиях, — а без этого «натуральное» производство винограда обрастает всевозможными рисками. А если вредители? А если плесень?
И тем не менее — «первопроходцы» в России есть. Первым российским виноделом, создавший российский экологический тренд, стал Павел Швец. В его хозяйстве UPPA Winery лозы возделываются согласно принципам биодинамики уже более 12 лет.
И тем не менее — «первопроходцы» в России есть. Первым российским виноделом, создавший российский экологический тренд, стал Павел Швец. В его хозяйстве UPPA Winery лозы возделываются согласно принципам биодинамики уже более 12 лет.
Отношение виноделов к биодинамике
Тема биодинамических вин служит яблоком раздора как среди профессионалов, так и среди любителей. С одной стороны, «натуральные» и «био»-продукты сейчас в тренде, а с другой — сложно не принимать во внимание тот факт, что вкус и восприятие вин, сделанных в разных странах, во многом унифицировалось (за что спасибо современным технологиям). Многие виноделы не имеют ничего против органического виноделия, однако к биодинамическому относятся крайне настороженно. Если сравнивать с «органикой», то принципы биодинамического вина во многом те же — но более утрированы. Так, органическое виноделие не настаивает на ручном труде и уж тем более не сверяется с лунным календарём. В этой связи биодинамистов называют фанатиками и сектантами, а также сравнивают с приверженцами гомеопатии.
Поделиться: