Ароматика вина

Для начала небольшая ремарка: те ароматы и вкусы, которые мы ощущаем и распознаем в вине (ваниль, ежевика, скошенная трава, кожа, зеленое яблоко и так далее), представляют собой ничто иное как группы летучих соединений, происходящих из ароматических молекул. Получается, что запах вина — это набор таких соединений чья молекулярная структура ассоциируется со структурами продуктов и предметов, запахи которых нам известны.

Иными словами, в вине нет исходного запаха клубники, но там присутствует молекулярная структура похожая на ту, что содержится в клубнике, поэтому и говорят, что вине присутствуют «клубничные нотки». Это аналоги запахов тех продуктов и предметов, на которые они похожи и которые мы знаем.

Но откуда же в вине берутся эти летучие соединения?

Итак, вкусы и ароматы, не ассоциирующиеся с виноградом, появляются в вине на всех этапах его создания: от формирования цветка на лозе винограда и до выдержки.
Сначала происходит накопление ароматических молекулярных структур (терпеновые спирты), а затем в ходе различных химических реакций, которые происходят при выделении сока, брожении и выдержке, высвобождаются те самые ароматы и вкусы (сложные эфиры, высшие спирты, кетоны и прочие соединения). Стоит отметить, что на «аромахимию» вина оказывает существенное влияние сорт ягод винограда и терруар.

Тезисно приведем пример некоторых соединений для полноты картины.

• Терпеновые спирты преимущественно отвечают за цветочные ароматы. Например, линалоол формирует запах ландышей, гераниол — аромат свежей герани и розы.
• Сложные эфиры — это фруктово-плодовые нотки. Изоамилацетат — груша, банан; этилкапроат пахнет кожурой яблока; этилкаприлат — запах аниса.
• Кетоны: диацетил — сливочное масло, сливочная карамель; фураниол — запах клубники.

Подытожим. На ароматику вина влияют:

• Сорт винограда и его химический состав, который зависит от терруара, то есть климатических условий, почвы, количества солнечных дней, степени зрелости ягод;
• Условия сбора винограда и отжим: ручной, механический; использование гравитационных технологий, механический пресс или ноги Челентано;
• Условия, при которых происходит брожение, в том числе температура, количество и качество дрожжей и материал ёмкости;
• Условия выдержки: срок выдержки; материал бочек — дуб (кавказский, французский), сталь; объём бочек, срок выдержки; температура созревания вина.
• Условия розлива по бутылкам: герметичность, температура, время года.