Гид по основным игристым винам
Существует несколько основных методов производства игристых вин, каждый из которых влияет на характер и качество конечного продукта. Ниже представлены основные виды и стили игристого вина.
Методы производства
Традиционный метод (метод Шампенуа, классический)
Самый престижный и сложный способ производства игристых вин. Этот метод включает вторичную ферментацию в той же бутылке, которая поступает к потребителю. Технология следующая:
- Первичное брожение: создание базового вина
- Ассамбляж: смешивание различных вин предыдущих лет урожая
- Добавление тиражного ликера: смесь дрожжей, сахара и оклеивающего препарата (бентонита в основном)
- Вторичное брожение в бутылке: создание углекислого газа
- Выдержка на осадке: формирование сложных автолизных ароматов
- Ремюаж: постепенное поворачивание бутылок для сбора осадка к горлышку бутылки
- Дегоржаж: удаление осадка
- Дозаж: добавление экспедиционного ликера для определения сладости
- Окончательная укупорка
Акратофорный или резервуарный метод (метод Шарма-Мартинотти)
Метод был разработан для более быстрого и экономичного производства игристых вин. Вторичное брожение происходит в закрытых резервуарах из нержавеющей стали (акратофорах) под давлением. Процесс:
- Быстрее традиционного метода – занимает несколько недель
- Сохраняет свежесть и яркие фруктовые ароматы, пузырьки крупнее
- Давление в бутылке 3-4 атмосферы
- Используется для производства просекко, ламбруско
Пет-нат (метод ансестраль)
Метод pétillant naturel или ансестральный метод является исторически самым древним способом производства игристых вин:
- Единственное брожение: вино разливается в бутылки до завершения первичной ферментации
- Естественная игристость: дрожжи продолжают работать в бутылке
- Низкое давление: 1,5-2,5 атмосферы
- Характерная мутноватость: осадок не удаляется
- Вкус: свежий, с кислинкой и нотками сидра
- Укупорка: обычно пивная крышка (кроненпробка) вместо корковой пробки
Международная классификация по содержанию сахара
Игристые вина классифицируются по количеству остаточного сахара:
Франция: колыбель игристых вин
Шампанское
Наиболее престижная категория игристых вин, производимая исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции. Основные характеристики:
- Регион: Шампань (5 районов: Об, Кот-де-Блан, Кот-де-Сезанн, Монтань-де-Реймс и Долина Марны)
- Основные сорта винограда: Шардоне — обеспечивает элегантность, структуру и минеральность; Пино Нуар — добавляет тело, глубину и фруктовые ароматы; Пино Менье — придает округлость и фруктовость
- Дополнительные сорта: Пино Блан, Пино Гри, Арбан, Пти Мелье
- Давление: 5-7 атмосфер
- Выдержка на осадке: минимум 15 месяцев для невинтажных, 36 месяцев для винтажных
Креман
Высококачественные игристые вина, произведённые традиционным методом за пределами Шампани:
- География: 8 регионов Франции (Эльзас, Луара, Бургундия, Жюра, Савойя, Бордо, Лиму, долина Роны)
- Сорта: региональные сорта каждого региона + классические шампанские
- Давление: минимум 3,5 атмосферы (часто 5-6)
- Выдержка: минимум 9 месяцев на осадке
- Особенности: более доступная цена при сохранении качества
- Crémant de Loire: Шенен Блан, Каберне Фран
- Crémant d'Alsace: Рислинг, Пино Блан
- Crémant de Bourgogne: похож на шампанское по стилю
Италия: разнообразие стилей
Франчакорта
Итальянский ответ шампанскому:
- Franciacorta Rosé: минимум 25% Пино Нуар
- Регион: провинция Брешия, Ломбардия
- Сорта винограда: Шардоне, Пино Неро (Пино Нуар), Пино Бьянко, с 2019 года - Эрбамат (местный сорт для адаптации к изменению климата)
- Давление: 5-6 атмосфер (4,5 для Franciacorta Saten)
- Выдержка: невинтажная: минимум 18 месяцев на осадке, Millesimato: 30 месяцев, Riserva: минимум 5 лет
- Особые категории:
- Franciacorta Rosé: минимум 25% Пино Нуар
Просекко
Самое популярное итальянское игристое:
- Frizzante: полуигристое (1-2,5 атм.)
- Col fòndo: с осадком, "деревенский" метод
- Регионы: Венето, Фриули-Венеция-Джулия
- Сорт винограда: основной – Глера минимум 85% (до 2009 года назывался Просекко), дополнительные сорта – Вердизо, Бьянкетта, Перера, Шардоне, семейство Пино
- Метод производства: метод Шарма, но допустимы и классический способ, и ансестраль
- Давление: минимум 3 атмосферы для spumante
- Стили просекко:
- Frizzante: полуигристое (1-2,5 атм.)
- Col fòndo: с осадком, "деревенский" метод
Ламбруско
Традиционное красное игристое:
- Регион: Эмилия-Романья (Модена, Парма, Реджо)
- Сорт винограда: семейство Ламбруско (60+ сортов)
- Метод производства: метод Шарма (основной), традиционный (редко), ансестраль (для премиальных)
- Стили: от сухих до полусладких, frizante и spumante
Асти
Это сладкое белое вино, обладающее ярким медово-цветочным ароматом и средней крепостью около 7-9% алкоголя:
- Moscato d’Asti: полуигристое (frizzante), более легкое и с меньшим содержанием газа
- Asti Secco: в нем может быть чуть больше сахара, чем в стандартном брюте, но гораздо меньше, чем в обычном асти
- Регион: Пьемонт (Асти, частично Кунео и Алессандрия)
- Сорт винограда: Москато Бьянко (Мускат белый)
- Метод производства: модифицированный метод Шарма-Мартинотти — однократное брожение в герметичных стальных резервуарах с искусственным прерыванием ферментации при достижении крепости 7-9% и сохранением остаточного сахара
- Давление: примерно 3 атмосферы (Asti Spumante)
- Разновидности:
- Moscato d’Asti: полуигристое (frizzante), более легкое и с меньшим содержанием газа
- Asti Secco: в нем может быть чуть больше сахара, чем в стандартном брюте, но гораздо меньше, чем в обычном асти
- Особенности: предназначено для быстрого употребления, не подходит для длительного хранения, традиционно в сладком варианте, но сейчас появляются и сухие версии
Испания: традиции Каталонии
Кава
Испанское игристое по традиционному методу, производимое преимущественно в Каталонии.
- Парельяда: придает сливочный характер и деликатность
- Щарелло: обеспечивает структуру и кислотность
- Cava Reserva: 15 месяцев
- Cava Gran Reserva: 30 месяцев
- Cava de Paraje Calificado: 36 месяцев, терруарные вина
- География: 8 регионов DO, 95% производства в Каталонии (Пенедес)
- Основные сорта винограда:
- Парельяда: придает сливочный характер и деликатность
- Щарелло: обеспечивает структуру и кислотность
- Дополнительные сорта: Шардоне, Пино Нуар, Гарнача, Трепат
- Давление: 5-6 атмосфер
- Классификация по выдержке:
- Cava Reserva: 15 месяцев
- Cava Gran Reserva: 30 месяцев
- Cava de Paraje Calificado: 36 месяцев, терруарные вина
Корпиннат
Премиальная альтернатива Каве, новая классификация, отделившаяся от Кавы в 2017 году.
- 90% традиционных автохтонных сортов
- Винификация только на собственных винодельнях
- Выдержка минимум 18 месяцев на осадке (до 84 месяцев для премиальных вин)
- История: создан в 2017 году 9 ведущими производителями, покинувшими DO Cava (на 2025 год в ассоциации уже 12 производителей)
- Название: "cor" (сердце) + "pinna" (Пенедес) + "nat" (рождённый) = "рождённый в сердце Пенедеса"
- Требования:
- 90% традиционных автохтонных сортов
- Винификация только на собственных винодельнях
- Выдержка минимум 18 месяцев на осадке (до 84 месяцев для премиальных вин)
Германия и Австрия: северное искусство
Немецкий Зект
Германия — крупнейший потребитель игристых вин на душу населения.
- Winzersekt: премиальные вина от отдельных производителей
Австрийский Зект
Австрия имеет развитую систему классификации игристых вин.
- Sekt Austria Reserve PDO: 18 месяцев (только традиционный метод)
- Sekt Austria Grosse Reserve PDO: 36 месяцев
- Сорта винограда: основной – Рислинг, дополнительные – Шпетбургундер (Пино Нуар), Вайс Бургундер (Пино Блан), Шардоне
- Давление: минимум 3 атмосферы
- Метод производства: Шарма и Шампенуа
- Характеристики: цветочные, лаймовые ароматы, характерная высокая кислотность
- Классификация:
- Winzersekt: премиальные вина от отдельных производителей
Австрийский Зект
Австрия имеет развитую систему классификации игристых вин.
- Сорта винограда: 40 сортов (разрешенных для Qualitätswein), основные – Грюнер Вельтлинер, Рислинг, Вельшрислинг
- Строгие требования: только австрийский виноград
- Метод производства: Шарма и Шампенуа
- Классификация по выдержке:
- Sekt Austria Reserve PDO: 18 месяцев (только традиционный метод)
- Sekt Austria Grosse Reserve PDO: 36 месяцев
Португалия: возрождение традиций
Эспуманте
Португальские игристые вина производятся практически по всей стране.
- Использование уникальных автохтонных сортов
- Лучшие вина остаются для внутреннего потребления
- Высокая кислотность благодаря атлантическому влиянию
- Основные регионы: Bairrada DOC (ведущий регион – 50 % производства), прибрежные зоны
- Основные сорта винограда: Бага, Аринту, Бикал, Альвариньо и другие автохтонные
- Метод производства: традиционный для Bairrada, акратофорный — для масс-маркета
- Особенности:
- Использование уникальных автохтонных сортов
- Лучшие вина остаются для внутреннего потребления
- Высокая кислотность благодаря атлантическому влиянию
ЮАР: южное совершенство
Кап Классик
Южноафриканские игристые по традиционному методу.
- История: первое игристое произведено в 1971 году на винодельне Simonsig из винограда Шенен Блан и выпущено под названием Kaapse Vonkel
- Регионы: Стелленбош, долина Франшхук, Кейп Саус Кост
- Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Шенен Блан, Пино Менье, Пинотаж
- Выдержка: минимум 12 месяцев на осадке, до 60 месяцев
- Особенности: тёплый климат придаёт яркие фруктовые ноты
Новый Свет: динамичная и быстрорастущая категория
Аргентина
Аргентина — один из ключевых производителей игристых вин в Южной Америке, где созданы благоприятные условия для производства вин с превосходной кислотностью и свежестью благодаря высокогорным виноградникам Анд и прохладному климату.
- Основные регионы: Мендоса (особенно Уко-Вэлли и Тупунгато), Патагония (Некуэн, Рио-Негро, Чубут)
- Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар (основные для традиционного метода), Торронтес (традиционный аргентинский ароматный сорт), а также использование альтернативных сортов — Бонарда, Вионье, Шенен Блан
- Методы производства: и традиционный метод, и метод Шарма, и пет-нат
- Особенности: на высотах Анд виноград приобретает высокую кислотность и выраженный ароматический профиль, которые идеально подходят для игристых вин с живой текстурой и стойкими пузырьками
Чили
Чилийские игристые вина отличаются своим ярким фруктовым и минеральным характером, связанного с разнообразием климатов и почв — от прохладных прибрежных долин до более теплых внутренних районов. Стоит отметить, что игристые вина непрофильные для Чили и их не так уж много.
- Основные регионы: Касабланка, Лимари, Майпо, Био-Био, Патагония (Пуэрто-Варас и др.)
- Сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Семильон (возрождающийся), Совиньон Блан, Паис (местный сорт)
- Методы производства: и традиционный метод, и метод Шарма
- Особенности: многие производители применяют традиционный метод с длительной выдержкой на осадке (12-24 мес.), а также экспериментируют с сортами и стилями, включая zero dosage
Бразилия и Уругвай
Эти страны развивают свое производство в основном на базе метода Шарма, создавая яркие, легкие и фруктовые игристые вина, часто из сорта Мускат и местных гибридов. В Бразилии игристые вина становятся социальным символом и предметом культурных представлений, отражая различные социальные контексты.
Австралия и Новая Зеландия
Эти страны занимают важное место в развитии игристых вин Нового Света, благодаря использованию традиционного метода с низкими урожаями, высокой кислотностью и аутентичным стилем.
- Основные сорта: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье
- Региональные особенности: южные винодельческие зоны с прохладным климатом, например, Виктория и Мальборо
Соединенные Штаты Америки
Игристые вина США — один из самых динамичных и разнообразных сегментов американского виноделия, сочетающий европейские традиции с местной инновационной свободой и стилем.
- Активно развиваются натуральные и pet-nat стили на Западном и Восточном побережьях
- В последние годы растёт производство игристых orange и skin-contact, а также эксперименты с местными автохтонными сортами
- Регионы: Карнерос (Калифорния) — доминирует на рынке игристых вин: здесь производится до 85-90% всего объёма, Орегон — специализация на Пино Нуар и Шардоне, Нью-Йорк — свежие кислотные вина из Рислинга и гибридов, Вашингтон и Техас — развивающиеся регионы с экспериментальными стилями
- Сорт винограда: классические (Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье), местные и гибриды (Коломбар, Фоль Бланш, Ниагара, Делавар, Семильон, Зинфандель),
- Виды: белые (преимущественно), розовые, а также редкие красные варианты на основе Зинфанделя
- Выдержка: от 8 месяцев до 6 лет; отдельные премиальные кюве могут храниться на осадке 3 и более лет
- Спецпроекты и инновации:
- Активно развиваются натуральные и pet-nat стили на Западном и Восточном побережьях
- В последние годы растёт производство игристых orange и skin-contact, а также эксперименты с местными автохтонными сортами
Ключевые характеристики игристых вин Нового Света
- Широкое использование как традиционного, так и резервуарного методов
- Более высокая кислотность благодаря прохладным условиям на высокогорных виноградниках
- Частое применение локальных или необычных сортов для создания уникального профиля
- Экспериментирование со стилями, включая пет-нат, zero dosage и органическое виноделие
- Развитие органического и устойчивого производства
Россия: историческое наследие
Российские игристые — одна из старейших и уникальных ветвей отечественного виноделия, вобравшая в себя казачьи традиции, царский аристократизм, советскую технологическую революцию и современное качественное многообразие.
Донские и казачьи традиции
Игристое виноделие на Дону восходит к XVII—XVIII вв.екам, когда в станицах Кумышева и Цимлянская выращивали автохтонные сорта, такие как Цимлянский черный. Классическое «Цимлянское» — тёмное красное игристое натурального брожения — стало популярным по всей России благодаря своей особой технологии, которая во многом напоминает ансестральный метод (pet-nat): вино мутноватое, с остатками осадка, живое, с непостоянным уровнем газации. Цимлянское упоминается в произведениях Пушкина как напиток помещиков и казачьей знати.
Дореволюционные основы: князь Голицын и школа Крыма
Во второй половине XIX века российское игристое получило новый виток развития благодаря князю Льву Голицына. Он учился у французов, экспериментировал в имении Новый Свет (Крым), собрав коллекцию международных и местных сортов (Пино, Шардоне, Алиготе, Рислинг). Голицына считают родоначальником классической бутылочной шампанизации в России.
В 1900 году шампанское Нового Света выиграло Гран-при на выставке в Париже, доказав, что российский терруар годен для элитного игристого. Под руководством Голицына закладывается инфраструктура в Абрау-Дюрсо (от 1896 года) — со строительством туннелей для выдержки, посадками международных и местных сортов.
В 1900 году шампанское Нового Света выиграло Гран-при на выставке в Париже, доказав, что российский терруар годен для элитного игристого. Под руководством Голицына закладывается инфраструктура в Абрау-Дюрсо (от 1896 года) — со строительством туннелей для выдержки, посадками международных и местных сортов.
Советский период: от элитных игристых к массовому продукту
После революции виноделие было поставлено на службу идее «шампанского для народа». С 1936 года государство поставило перед виноделами задачу производить миллионы бутылок доступного «Советского шампанского» ежегодно. Антон Фролов-Багреев разработал собственную акратофорную технологию (аналог Шарма-Мартинотти): вторичное брожение проходило в больших вертикальных стальных резервуарах с возможностью быстрого охлаждения для прекращения процесса и фильтрации под давлением. На выходе процесс занимал всего около месяца, а не годы, как прежде.
Метод «шампанизации вина в непрерывном потоке» Г. Г. Агабальянца, стал оплотом промышленного производства доступного игристого, сделав Советское шампанское символом праздника, успеха, советской культуры и тоста «За Родину!». Параллельно сохранялись элитные марки резервуарного и классического метода в Крыму, а также Абрау-Дюрсо и Новом Свете, обеспечивающие индивидуальный стиль.
Метод «шампанизации вина в непрерывном потоке» Г. Г. Агабальянца, стал оплотом промышленного производства доступного игристого, сделав Советское шампанское символом праздника, успеха, советской культуры и тоста «За Родину!». Параллельно сохранялись элитные марки резервуарного и классического метода в Крыму, а также Абрау-Дюрсо и Новом Свете, обеспечивающие индивидуальный стиль.
Современность: ренессанс, авторское вино и региональное многообразие
- Используются международные и местные сорта: Шардоне, Пино Нуар, Пино Блан, Алиготе, Рислинг, Цимлянский черный, Красностоп и др.
- Регионы: Кубань, Дон, Поволжье, Крым, Дагестан, Долина Терека
- Методы: востребованы как классический метод, так и резервуарный метод, развивается пет-нат
- Учитывается география: для премиальных игристых всё чаще выбирают северные склоны, меловые терруары, близкоповерхностные грунтовые воды — аналогично традициям Шампани
- Особенности: появление авторских игристых (например, моносортовые цимлянские, выдержанные брюты, органик, zero dosage)
Заключение
Мир игристых вин представляет собой удивительное разнообразие методов производства, сортов винограда и региональных традиций. От престижного Шампанского с его строгими стандартами до инновационных пет-натов, от итальянского Просекко до российского наследия — каждый стиль отражает уникальное сочетание терруара, традиций, технологий и мастерство виноделов.
Понимание различий между методами производства помогает оценить сложность и мастерство, стоящие за каждой бутылкой. Традиционный метод создает наиболее сложные и долгоживущие вина, метод Шарма сохраняет свежесть и фруктовость, а ансестральный метод возвращает нас к истокам игристого виноделия.
Каждый регион развил свои уникальные стили, отражающие местные условия и культурные традиции.
Современное игристое виноделие продолжает эволюционировать, сочетая уважение к традициям с инновационными подходами, что обещает еще больше открытий и удовольствий для любителей этих волшебных вин с пузырьками.
Понимание различий между методами производства помогает оценить сложность и мастерство, стоящие за каждой бутылкой. Традиционный метод создает наиболее сложные и долгоживущие вина, метод Шарма сохраняет свежесть и фруктовость, а ансестральный метод возвращает нас к истокам игристого виноделия.
Каждый регион развил свои уникальные стили, отражающие местные условия и культурные традиции.
Современное игристое виноделие продолжает эволюционировать, сочетая уважение к традициям с инновационными подходами, что обещает еще больше открытий и удовольствий для любителей этих волшебных вин с пузырьками.
Поделиться: