Популярные винные бленды

При создании некоторых вин винодел может смешивать виноград не только разных сортов, но и с разных участков, а также вина разных партий, собранные в разное время созревания и обработанные различными способами, например, выдержанные в разных ёмкостях или бочках из различной древесины. Это тот случай, когда сумма слагаемых оказывается интереснее, чем каждое слагаемое по отдельности. Такое смешивание улучшает непосредственно качество вина: цвет, вкус, аромат, потенциал хранения, уровень танинов или кислотности.

О винах часто говорят, используя термины «купаж», «ассамбляж» или «бленд», указывая на некую смесь или комбинацию. И хотя эти слова являются синонимами, они имеют небольшие различия в значении.
Термин «купаж» восходит к французскому слову «couper», что переводится как «резать» и подразумевает разделение. Вино в этом контексте воспринимается скорее негативно: это может означать добавление виноматериала из другого региона или разбавление качественного вина менее ценными сортами. Поэтому термин «купажирование» чаще применяют в отношении крепких спиртных напитков. Например, купажированный виски — это обозначение, которое указывает на смешение спиртов из различных источников. Здесь он равнозначен ассамбляжу или бленду.

Не все ассамбляжи будут указаны на этикетке. Какие-то останутся для нас «за кадром», о них знают лишь технологи и регулирующие организации. Потому что ассамблирование — это не сверхсобытие, а одно из многих решений, принимаемых виноделом в процессе создания вина. Что обычно смешивают:

• Сорта: красные с красными, белые с белыми или красные с белыми. Обычно их указывают на контрэтикетках в виде перечисления. В некоторых аппелласьонах используется 75−85% ягод основного сорта, а остальные лишь дополняют. Состав обязательно указывают, а вот пропорции — на усмотрение производителя.
• Ягоды одного сорта, но собранные с разных участков одного или нескольких виноградников в одной географической зоне. Они могли созревать по-разному, например, с холмов и равнин или на различных типах почвы. Это обычно позволяет более точно отразить терруар и общий стиль вина.
• Ягоды с различным уровнем спелости. В отличие от предыдущего случая, здесь большее значение имеет их состояние, а не происхождение. Например, для создания рипассо в Вальполичелле вино из подсушенных ягод амароне добавляется в уже готовое сухое красное, активируя вторичную ферментацию и усиливая его танинные свойства и вкус.
• Кюве и фракции отжима. Первое представляет собой более легкое, ароматное и сладкое сусло, полученное путем самотека. Второе же — это остатки, полученные в результате прессования, которые менее сладкие и более структурированные.
• Виноматериалы из разных емкостей, которые прошли разные технологические процессы. Например, 30% вина выдерживалось на осадке, часть — подверглась скин-контакту, а другая ферментировалась в бочках или бетоне с разными температурными режимами и штаммами дрожжей.
• Вино разных винтажей: вина прошлых годов урожая, сохраненные на винодельне для таких случаев, в сочетании с текущим урожаем. Эти часто используют производители шампанского для поддержания постоянного стиля вина из года в год.

Он же Бордобленд, он же Red Bordeaux Blend

Бордоские вина ​​- это почти всегда ассамбляжные вина. Однако, словосочетание «бордоский бленд» чаще всего подразумевает именно красный ассамбляж. Разрешенные ключевые сорта — Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, которые поддерживаются Пти Вердо, Мальбеком и Карменером. Однако в большинстве своем преобладают либо Каберне Совиньон (левый берег), либо Мерло (правый берег). Поэтому у левобережных во вкусе выделяются тона черной смородины, а у правобережных — сливы.

В свете климатических изменений недавно в официальный регламент были добавлены еще несколько сортов, которые стало можно использовать в бленде. Это Турига Насьональ, Марселан, Аринарноа и Кастет, но их содержание в бленде строго ограничено ∼ 10%, и их посадки не могут составлять больше 5% виноградника.
Бордосский бленд встречается не только в Бордо, но и в других винодельческих регионах мира, например, в США или итальянской Тоскане (Супертосканские вина).

Так, в США он называется Меритаж (Meritage). Слово «Meritage» само по себе является «блендом» слов «merit» (достоинство, заслуга) и «heritage» (наследство) — это особая категория вина, которая появилась в Соединенных Штатах в конце 1980-х годов и обозначает вино Нового Света, созданное в стиле Бордо, в котором должно быть использовано не менее двух благородных сортов винограда Бордо, и ни один сорт винограда не может составлять более 90% бленда. К разрешенным бордоским сортам можно добавлять такие сорта как Сен-Макер, Гро Вердо и Карменер.

Он же Белый Бордобленд, он же White Bordeaux Blend

Состоит, преимущественно, из Семийона, Совиньон Блана и Мюскаделя. Часто их поддерживают — Совиньон Гри, Уни Блан и Коломбар. Но точно так же несколько лет назад наряду с четырьмя новыми красными сортами в Бордо были приглашены еще и два белых: Альбариньо и Лилиорила. Оба сорта весьма ароматичны, и их появление в Белом Бордобленде подразумевает, что они способны восполнить потерю аромата других сортов. Правила посадки и содержания в ассамбляже такие же, как у красных: 5% и 10% соответственно.

В Долине Роны есть четкое разделение на север и юг. И если в первой субзоне доминируют вина на основе Сиры, то во втором ​​- многосоставные бленды апелласьонов Кот-дю-Рон и Кот-дю-Рон Вилляж.

GSM-бленд, он же Красный Ронский бленд, он же Red Rhone Blend — не менее популярен, чем бордоский. GSM — это аббревиатура сортов Гренаш (Grenache), Сира (Syrah) и Мурведр (Mourvèdre). В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. Вместе они дают гармоничные вина, которые хороши и в молодости, и в зрелом возрасте.

Важный нюанс: в компании GSM могут появиться еще и другие: в Кот-дю-Рон разрешены еще более 20 сортов. Но основой всегда будет кто-то из тройки главных игроков. Гренаш — высокоалкогольный сорт с относительно низким содержанием антоцианов, поэтому в бленде он отвечает за алкоголь, ягодную ароматику и пышное тело. Мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин. Сира отвечает за ноты специй и в целом представляет собой изящность, изысканность и свежесть.

Немногие знают, что это — ещё и один из самых вариативных ассамбляжей в мире. Эти три сорта составляют основу для ассамбляжа, который может быть дополнен ещё более чем 15 сортами. Например, для изготовления одного из самых известных вин Франции, Шатенёф-дю-Пап (Châteauneuf du Pape), может применяться бленд 19 (!) сортов ягод.

Белый Ронский бленд, в отличие от красного, практически не имеет постоянного состава — его состав очень вариативен. Чаще всего ассамбляж состоит из Вионье, Марсан, Руссан, Гренаш Блан, Бурбуленк и Клерет. Важно понимать, что из-за особенностей климата эти белые вина будут не звеняще-бодрыми, высококислотными и легкими, а более округлыми и маслянистыми. Но не без острой изюминки: ведь бленды существуют как раз для того, чтобы сорта уравновешивали друг друга.

Вообще шампанские вина — это как раз чаще всего именно про ассамбляж: мастер погреба смешивает не только разные сорта винограда, но и вина разных лет, урожаи с разных виноградников и из разных деревень. Но если мы видим на этикетке указание конкретного года — значит, весь виноград точно собран именно в этот год. Если видим надпись Blanc de Blanc — то в шампанском только белые сорта, а Blanc de Noir — только черные (красные).

Для производства шампанских вин разрешено семь сортов, из которых три основных: Шардоне, Пино Нуар и Менье, и четыре вспомогательных: Пино Гри, Пино Блан, Пти Мелье и Арбан. Чаще всего используют именно троицу основного состава. Союз красного и белого вина здесь не случаен: Шардоне отвечает за утонченность и кислотность, а Пино Нуар и Менье — за тело и структуру.

А вот креманы — игристые по классике в остальной Франции и Люксембурге ​​- наоборот делают не из шампанских сортов, а из автохтонов, отражающих характер конкретного региона. Для каждого из девяти креманов состав бленда будет своим.

Без сомнений, главная риоханская звезда — это Темпранийо, а вместе с ним в ансамбле могут выступать Масуэло, Гарнача, Грасиано, Матурана Тинта. Так, типичный ассамбляж красного вина Риохи: Темпранийо — 70%, Гарнача — 15%, Грасиано — 7,5%, Масуэло — 7,5%.

Как и в примере с Шампанью, вина Риохи могут быть блендами не только сортовыми, но и территориальными, и смесью урожаев с разных виноградников. Риоха хорошо известна своими нотами вишни, сливы, красных и черных фруктов, укропа, ванили и кожи.

Красный ассамбляж из Гарначи и Кариньяна — традиционное вино региона. Вина Приората обычно стоят дорого из-за того, что виноград собирается вручную на склонах, а также из-за высокого качества производимого вина. Этот ассамбляж обычно отличается глубоким цветом, высоким содержанием алкоголя, насыщенностью и мягкими танинами. Иногда в бленды добавляют Мерло или Сиру.

Это испанское игристое, которое производится классическим методом (как и вина Шампани), и для того, чтобы на этикетке можно было написать «кава», винодел должен пользоваться только девятью разрешенными сортами. Главные из них — это Макабео, Парейяда и Щарелло. Иногда для изготовления вин премиум-класса используют Шардоне и Пино Нуар. В бленде Макабео отвечает за цитрусы, цветы и элегантность напитка, Парейяда — за структурность и ореховые оттенки, а благодаря Щарелло вино приобретает кислотность и свежесть.

Для приготовления крепленых хересных купажей используются три основных сорта винограда: Паломино, Педро Хименес и Мускатель. Вино ферментируется, а затем обогащается нейтральным виноградным спиртом, в результате чего содержание алкоголя в нем повышается до 15−17%. Некоторые хересы долго выдерживаются на дрожжах, что придает им острый и солоноватый вкус. Другие долго выдерживаются под воздействием кислорода, что придает им вкус ириски и карамели. Херес может быть сладким или сухим. Старый херес более коричневого цвета.

Легкое и кислотное Bardolino Classico, ароматное Valpolicella Classico, таниное и мощное Ripasso и роскошное и тягучее Amarone. Что объединяет эти вина, кроме одного региона происхождения? Конечно же сорта винограда Корвина (Corvina), Рондинелла (Rondinella) и Молинара (Molinara). Эта тройка — «винный код» региона.

На западе Венето в «долине множества погребов» (а именно так переводится Вальполичелла) производят великие вина в совершенно разной стилистике: сухие, легкие, фруктовые Valpolicella DOC, более интенсивные и с изюмными нотами Valpolicella Ripasso DOC, супер мощные и глубокие сухие вина из подвяленного винограда Amarone della Valpolicella DOCG, а также сладкие в стиле пассито Recioto della Valpolicella DOCG.

Корвина считается самым ценным из трёх — в бленде составляет примерно 60−70%. И точно является самым традиционным из этих компонентов. Этот сорт крепко держится в фаворитах у производителей Вальполичелла высокого класса, особенно Амароне, Речото и Вальполичелла Рипассо. На тёплых, хорошо дренируемых почвах Корвина даёт вино более «тельное», чем принято ожидать от Вальполичелла, что объясняет пропасть, разделяющую «дежурное» вино Вальполичелла с равнин и вино Амароне с холмов зоны Classico.

Рондинелла наполняет вино насыщенным цветом, хотя этот сорт и менее ароматный, но, тем не менее, дополняет вино своей структурой.

Молинара дает вину сбалансированную кислотность и тем самым завершает букет.

Все вина Бардолино представляют собой смесь Корвины, Рондинеллы и Молинары. Это тот же виноград, который используется для производства Вальполичеллы, но вина получаются совершенно разными из-за разницы в процентном соотношении конкретного используемого винограда, терруара и урожайности виноградника. Бардолино содержит меньше Корвины (35−60%), чем Вальполичелла, что делает его вина более легкими, поскольку Корвина придает вину тело и структуру. Кроме того, урожайность виноградников в Бардолино выше, чем в Вальполичелле, поскольку там правила менее строгие. Высокая урожайность виноградников часто означает, что вкусы винограда менее концентрированные, что делает вина более легкими. Бардолино также может включать до 20 процентов любой комбинации Барбера, Россиньола, Санджовезе, Марземино, Мерло, Каберне Совиньон и Гарганега: ни один из этих сортов винограда не может превышать 10 процентов окончательного бленда.

Доминирующий сорт в Кьянти — Санджовезе: в самом базовом Кьянти его содержание должно быть не менее 70%. К нему разрешено добавлять местные сорта — например, Канайоло, Колорино, Мальвазия Неро, а международные Каберне Совиньон и Каберне Фран могут быть добавлены в пропорции не более 15%. Также в базовый Chianti DOCG разрешено добавление не более 10% автохтонных белых сортов.

А вот в апелласьоне Chianti Classico DOCG содержание Санджовезе должно быть не менее 80%, и здесь белые сорта добавлять запрещено.

Для производства портвейна разрешено более 80 (!) сортов винограда. Хотя Институт вин Дору и Порту все же рекомендует использовать за раз не более 30, а основными из них являются только пять: Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Рориш (он же Темпранийо), Тинта Као, Тинта Барокка.

Cape Blend (Кейп Бленд или Капский бленд) — вино, где значительную долю занимает Пинотаж (по закону вино должно содержать от 30% до 70% Пинотажа) с добавлением бордоских сортов (Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран) и сиры. Также, начиная с винтажа 2019 года, Пинотаж должен быть основным сортом в бленде, что не всегда соблюдалось ранее.

Южноафриканское виноделие провело несколько веков в забытье, а в начале нулевых грянула революция. В стране появились пионеры, которые нашли подход и к автохтонным сортам, и к международным в местных терруарах. Так и появился капский бленд. Раньше Пинотаж давал «резиновые и ржавые» вина, поэтому французские сорта добавляли для сглаживания его резкости. Сейчас по закону он должен доминировать в ассамбляже, а сам Капский бленд вошел в разряд классики.